Félix Noguera, un ribereño en Miami.

Félix Noguera (34) es el chef ejecutivo de un restaurante en Miami, hasta donde ha llegado tras pasar por cocinas en Londres, Mikonos, San Celoni, Ibiza, México DF, Dubai y Abu Dhabi. Reside allí desde hace dos años y medio, y en este tiempo han probado sus platos estrellas mundiales del calibre de David Beckham, Paris Hilton o Antonio Banderas.

Conocemos, a través de unos ojos que han recorrido medio mundo, el estilo de vida de Miami, una ciudad que en su área metropolitana acoge a cinco millones y medio de personas, y que tiene, para bien o para mal, el reggaeton como música de fondo.

Hablamos con Félix sobre Miami, pero también sobre el proceso vital y formativo de alguien que salió de Aranjuez con poco más de 18 años de edad y no ha parado de dar vueltas desde entonces. Recorremos con él ciudades, restaurantes y experiencias en un mundo tan competitivo como el de la alta cocina.

Pregunta: ¿Por qué te fuiste a vivir a Miami?

Respuesta: Dedicar una etapa  de mi vida en Estados Unidos era uno de mis sueños. En principio no era esta ciudad la que más me llamaba la atención. Prefiero ciudades más cosmopolitas. A Miami he venido por una casualidad.

P: ¿Cómo pasó?

R: Pues fue por un cúmulo de factores. La empresa en la que trabajo, que tiene restaurantes por todo el mundo, quería renovar la cocina de su restaurante en Miami. Querían mejorar el concepto culinario tanto de este restaurante como de los que tienen en Nueva York y Beverly Hills, que también superviso viajando cada cierto tiempo, y apostaron por mí.

Estaba en el sitio adecuado en el momento preciso.

P: ¿Qué puedes contarnos sobre la ciudad?

R: En mi opinión es la ciudad perfecta para venir de vacaciones y buscar oportunidades para crecer como profesional o empresario. Es la ciudad con más inversiones de los Estados Unidos y está en constante evolución y crecimiento.

En los últimos 30 años se han dedicado a limpiarla de corrupción y poco a poco han ido destruyendo barrios y zonas bastante conflictivas dándoles nuevos aires culturales.

Rara es la semana que en esta ciudad no hay un evento cultural, un festival de música, boat show o un sin fin de propuestas para la gente local o turistas.

P: ¿Has visto alguna celebridad?

R: La verdad es que sí, al restaurante vienen bastantes. Deportistas, políticos, actores, cantantes… Un sinfín de ellos. Por quedarme con algunos de los que han venido te diría Antonio Banderas, David Beckham y Paris Hilton.

Banderas fue muy simpático y se alegró de ver a un chef español. Se interesó un poco por donde había estudiado, como llegue hasta aquí… siempre hablando con una sonrisa.

David Beckham ha sido una de las más elegantes con las que me he cruzado, un crack en mi opinión. A París Hilton me la esperaba de otra manera y cuando la escuché hablar y vi en directo me pareció increíblemente sensual. Quizás la persona más sexy que he conocido.

P: Miami es famosa por su vida nocturna y su fiesta.

R: Para serte sincero no salgo mucho pero fiesta hay por todos los lados. En Miami Beach a cualquier hora del día y Brickell tiene bastantes lugares de música latina, y un sitio gigante frecuentado principalmente por americanos. En Wynwood si sabes moverte puedes encontrar algún sitio más alternativo pero tampoco estoy muy al día en estos menesteres.

P: ¿Cómo es tu día a día?

R: La verdad es que mi vida aquí es bastante rutinaria. La mayor parte del tiempo estoy trabajando. El mundo de la cocina es duro, más aún cuando tienes un equipo grande y difícil de gestionar.

Siempre estamos a full. Afortunadamente somos unos de los restaurantes referentes y no paramos. Los días libres aprovecho para hacer más deporte, quedar con los amigos o beber unos buenos gin tonic. También intento ver la Liga y la Champions siempre que puedo.  Esa es mi parte preferida, cuando puedo ver los partidos.

P: ¿Qué es lo que más te gusta de Miami?

R: Posiblemente sean los edificios de la zona donde vivo: Brickell. Todos los bloques de viviendas son como hoteles. El mío tiene cocinas privadas para disfrutar con invitados en el piso 6, gimnasio en el 7, piscina en el 8, centro recreativo, y así un sinfín comodidades, en las que puedes disfrutar con compañeros y amigos.

Pienso que es el mayor atractivo que he encontrado aquí. Todo lo demás es tal cual aparece en las películas, playa, chicas en patines y mucha fiesta.

Quizás una de las cosas que más me gustan es un sistema de transporte que tienen: el Metromover, que además es gratuito. Me gusta porque los raíles no van a ras del suelo como un tranvía, sino que va por encima. Me parece muy práctico a la par que divertido porque ves la ciudad desde un poco más arriba.

P: ¿Y lo que menos?

R: En una ciudad bastante fría para hacer amigos. La gente se lleva bien contigo por lo que tienes o por dónde vives, no por lo que realmente eres. Hay mucho interés y mala educación.

En general me parece una ciudad bastante banal. Yo echo en falta lugares para escuchar rock, jazz… Aquí abunda el reggaeton, salsa y la cultura latina. No estoy en contra de nada de esto, pero personalmente necesito más variedad.

P: ¿Qué echas de menos Aranjuez?

R: Los amigos y la familia como todo el que está fuera, imagino. Y luego lo típico: salir a tomar cañas, hacer barbacoas y quedar con la gente con la que he crecido.

P: Miami no es tu primera experiencia en el extranjero. ¿Hacia donde partiste desde Aranjuez?

R: Mi primer viaje al extranjero fue a Londres, ciudad a la que le debo mucho de lo que soy y a la que pertenece mi corazón por muchos motivos. Viví allí 6 años. Es el lugar que más me ha marcado como personas y como chef.

En Londres fue donde empecé a trabajar en restaurantes de alta categoría, culminando mis últimos años en Nobu. Sin duda unos de los mejores restaurantes del mundo. Entre esos seis años recuerdo que un verano me fui a trabajar a Mikonos, una isla muy bonita de Grecia en la que posiblemente pasé el mejor verano de mi vida.

P: Nobu es uno de los mejores restaurantes japoneses del mundo. ¿Cómo fue la experiencia?

R: Dura. Mi experiencia fue de equivocarme en algo y recibir castigos. Por ejemplo me hacían limpiar las cañerías de debajo de las pilas con sal y vinagre para sacarle brillo. Era humillante.

Preguntaba por un tipo de corte y me decían que eso no era un colegio. Por mi forma de ser, esto me hacía más fuerte y me obligaba trabajaba más duro.

Para que te hagas una idea un chef de sushi allí pasa el primer año de su trayectoria limpiando pescado. Después de 7 años comienza a dar comida a clientes. Puedes aprender pero al principio más te vale fijarte mucho y ser autodidacta porque poca gente de un restaurante top de cocina japonesa va a querer enseñarte. Es su cultura.

P: ¿Tan competitivo es?

R: Muchísimo. Yo he tenido suerte porque viviendo ya aquí en Miami conocí a un chef japonés que me enseñó lo que no está en los libros.

Le contratamos para que cubriera mi puesto cuando yo no pudiera estar en el restaurante de Miami. Se llama Mr. Kim y solo al verle cocinar ya te das cuenta de que estás ante una persona con un conocimiento extraordinario. Ahora le adoro, pero al principio… Siguiendo la cultura que tienen todos los chefs de sushi era reacio a enseñarme.

De repente, no sé por qué, empezó a desentrañarme todos esos secretos hasta que un día me dijo que ya no podía enseñarme nada más. A día de hoy creo que podría ir a un lugar tradicional de comida en Japón y retarme con ellos.

P: De Londres volviste a España y a un restaurante con tres estrellas Michelín…

R: Sí, estuve una temporada en San Celoni, trabajando en Can Fabes, de Santi Santamaría, buscando más formación culinaria.  Esa cocina era un lugar mágico, algo inexplicable. Una grata experiencia que pude aprovechar para desenvolverme con nuevas técnicas y conceptos culinarios.

P: Y de ahí a Cuba.

R: El verano antes estuve llevando la cocina de un hotel en Ibiza. Y sí, de ahí ya me fui a Cuba una temporada. Un muy buen amigo de Aranjuez, Alvaro Díaz, me ofreció que fuera con él allí y le ayudara con el restaurante que iba a abrir: “Otra Manera”. A día de hoy está considerado uno de los 50 mejores de Latinoamérica y posiblemente sea el mejor de La Habana.

Lo que ha creado Álvaro allí tiene un mérito increíble. Yo cuando fui quería poner a prueba todo lo que había aprendido a lo largo de los años anteriores. Fue una experiencia inolvidable.

P: Y aquí, aunque ya llevas unos cuántos viajes es cuando empieza tu vuelta al mundo…

R: Y tanto. Entonces fue cuando empezó a descontrolarse lo de andar cambiando de país (risas). Recibí una oferta de la compañía en la que actualmente trabajo. Buscaban alguien que les aportara un punto de innovación en el desarrollo culinario de sus restaurantes y acepté.

Primero pasé unos meses trabajando a caballo entre Abu Dhabi y Dubai. Ambos, sitios increíbles pero con demasiadas reglas en mi opinión.

Después abrí otro restaurante en México D.F. para la compañía. D.F. es una preciosidad de lugar. Me encanto su arquitectura, su gente, su comida…

Al terminar en México estuve un breve periodo en Estados Unidos. De ahí a Ibiza otra vez y de nuevo a EE.UU., a Miami que es donde vivo actualmente.

P: ¿No tienes pensado volver a Aranjuez?

R: Espero que muy pronto. Estoy cerrando una etapa y voy a volver a España una temporada. Quiero encaminar un nuevo concepto culinario que estoy desarrollando. Tengo pensado estar alrededor de un año en Aranjuez dándole forma al proyecto.

Desgraciadamente veo difícil poder quedarme en el pueblo, pero todo el proyecto se va a fraguar allí y de alguna manera quiero poder ofrecer algo a aquel lugar donde nací y a su gente.

P: ¿Cómo defines es tu cocina?

R: Una cocina en la que intento expresar un estilo propio, por medio de una propuesta muy personal y creativa. Me gusta emplear nuevos productos y técnicas que en cierta medida me permitan innovar.

Considero mi cocina de fusión, en el sentido que intento fusionar técnicas orientales más que sus productos, con una base de cocina francesa y española.

Al final del día todo desemboca en que cuando mis clientes comen mis los platos quiero hacerles sonreír. No es solo un bocado que se llevan a la boca, yo lo veo como que se están llevando un pedazo de mí. En mi opinión están comiendo energía, no solo un bocado de comida.

P: ¿Cuál es tu plato favorito de los que servís en el restaurante?

R: Hay un plato en carta que es un sashimi.  Va quemado con aceites, cítricos, vinagre… No es un plato laborioso a priori pero esconde un gran sacrificio y dedicación. La gente escucha sashimi y piensa que es cortar en contra beta y ya está, pero detrás de eso hay mucho misticismo y un mundo que para mí es magia.

P: Para acabar. ¿Puedes darnos una receta tuya que los lectores puedan cocinar en casa?

R: Algo muy muy fácil para poder hacer en casa:

Parmentier de patata y rúcula con salmón a la plancha

Ingredientes:

Patata (preferible una variedad harinosa como la Monalisa por ejemplo).

Mantequilla

Leche

Aceite

Sal

Rúcula

Salmón

Elaboración:

Cocer la patata, pelarla y hacer puré. Incorporar la mantequilla. Añadir la leche caliente y dejar que la patata vaya absorbiendo el líquido a la vez que liga con el almidón.

Triturar con batidora el puré para que rompa toda la fibra y añadir la rúcula, que trituramos junto la patata.

Pasar el salmón por la plancha o sartén. En mi opinión el salmón hay que comerlo al punto. Un minuto y medio por cada lado a fuego medio-alto es suficiente.

Se podría acompañar con una salsa de Mostaza Antigua.